冬が旬のヒラメ、「左ヒラメに右・・・」は間違い??


ヒラメとカレイの本当の見分け方

ヒラメは白身の魚で、刺身・寿司ネタに用いられる高級食材ですが、大衆魚と言われるカレイの仲間です。

産卵前の冬の時期が一番おいしい魚です。「春のヒラメは猫またぎ」と言われるほど産卵で身がやせて旨味がなくなってしまいます。

 

 

ヒラメは「平目」とも書くように平たい目で中はハート型。一方、カレイは出目です。  よく「左ヒラメに右カレイ」といい二つを識別していますが、実際にアメリカなどでは左に目を持つカレイがいるのです。「左ヒラメ・・・・」はあくまでも通称だと言えます。 正確に見分けるには平たい目のヒラメ・カレイの出目、口が裂けごつい頭顔のヒラメ・口の小さなやさしい頭顔のカレイとなります。  

ヒラメの写真

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引用元:http://inaba48111.blog79.fc2.com/blog-entry-116.html

 

カレイの写真

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引用元:http://www.mpstpc.pref.mie.lg.jp/SUI/seafoods/autumn_flatfish.htm

ヒラメは、稚魚の段階では他の魚同様、左右に眼がありますが、1cm位の体長になると右目が少しずつ寄ってくる不思議な魚です。海底でほとんど動かない為、酸素を多く必要とせず、カレイより生長が早いので養殖も盛んで、特に陸上での養殖も可能になっています。天然物と養殖物の区別は腹(裏面)が真っ白なのが天然、黒いまだら模様があるのが養殖です。

 

 

 ヒラメの定番レシピ3品

新鮮なヒラメの生の味は?

天然物のヒラメは水揚げされると、すぐ高級料亭に直行するくらい庶民には手に入りにくい魚になりました。ヒラメは天然と養殖で生の味が違い、天然物は海底での運動量が多いのか、身の締まり即ち歯ごたえ感が全く違います。  

新鮮なヒラメは薄く切って刺身にしたら歯ごたえ・甘み・ほんのり脂がのったコクを味わえます。

刺身以外、生のヒラメの味を活かしたカルパッチョにしても、洋風な味として美味しいものです。

 

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引用元とレシピ:http://cookpad.com/recipe/2939840

 

ヒラメのムニエル

ヒラメの加熱料理としては定番料理です。 

ヒラメは両面の鱗(うろこ)が固いので除去します。 頭を取除き、大きさによって2~3分割します。 塩・コショウを振り小麦粉・天ぷら粉をまぶして、フライパン上にバター・オリーブオイル垂らして焦げ目が軽くつくまで焼きます。焼きあがったら酒や白ワインを振り風味を付け、シンプルにレモン酢を掛けて食べます。タルタルソースを作り掛けても一層高級感が味わえます。

 

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引用元とレシピ:http://cookpad.com/recipe/2825884

  

ヒラメの煮付け

カレイの煮付けと同様、和食の定番です。

ヒラメは両面軽く鱗を取除き、小さければ表面にクロスの切れ目を入れ、大きければ2~3分割します。

醤油 大さじ3、みりん 大さじ3、砂糖 大さじ1、酒 100cc、水150ccに、生姜一かけらをスライスして入れ、沸騰したらヒラメを入れて15分煮込みます。 煮汁をスプーンで掛けながら味をなじませます。 身が崩れないように盛り付けます

 

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引用元とレシピ:http://cookpad.com/recipe/2617606


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