料理を選ばない万能魚の鯛(タイ)


料理を選ばない万能魚の鯛

鯛は脂肪が少ないので味が落ちにくく、光沢ある淡紅色で姿が美しく、『めでたい』に通じるところから縁起の良い魚とされ、祝い膳に尾頭(かしら)つきで用いられます。

 

鯛の中で最も人気なのが真鯛です。真鯛は、漁獲した時に自然に死んだ「野〆め」と、生け簀で生かしてから〆めた「活け〆め」では当然、食感が異なります。  

活け〆め後、潮氷すれば12時間は硬直せずに、鮮魚状態で身質な味わいを保ちます。  

西日本で獲った真鯛を空輸すれば、東京の高級食材店でその日の内に、漁獲直後の鮮度が味わえるのです。

 

 

 

鯛の調理パターン

一般に鯛といえば刺身ですが、昆布〆め、塩焼き、煮付け、蒸し焼き、干物、どれもとっても絶品です。

他にもカルパッチョ、フライ、ムニエル、鍋物など料理を選ばない万能魚と言えるでしょう。 

 

近年真鯛の養殖技術の進歩で生産量が伸び、庶民にも容易に入手し易い価格になってきました。

魚の料理は鮮度で、先ず“生”、次いで“焼く・煮る”といわれます。 

料理を選ばない万能魚のレシピをいくつか紹介しましょう。

 

 真鯛のカルパッチョ

生の牛ヒレ肉の薄切りに、チーズもしくはソースをかけた料理の総称をカルパッチョと言いますが、 牛肉を魚肉にしたのが「真鯛のカルパッチョ」です。和洋折衷料理として日本のイタリアンシェフが考案したものです。鯛の他、鮪(まぐろ)、鰹(かつお)、鮭等々考案されてきました。 

 

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出典:http://bekkazu.jugem.jp/?eid=1369

 

今では刺身ブームに乗って世界で生魚を使ったカルパッチョが多くなってきています。

薄く切った真鯛を、ベビーリーフ・水菜・レタス・スライス玉ねぎ等の小さく薄くなる野菜の上に、1枚ずつ盛り付けます。

オリーブオイルに適量の塩・胡椒を振りレモン汁を垂らします。 好みの味になったらスプーンで少しずつタイの上に振り掛けていきます。  カルパッチョの命は素材の鮮度と香りの良いオリーブオイルで決まります。  

 

 

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出典:http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1170001642/

 

 

兜煮・粗炊き蕪鯛

鯛の頭(他のアラを一緒に煮ても構いません)の鱗(ウロコ)を丁寧に落とし、水洗いして汚れを落とします。

熱湯にアラを入れて下茹でを3分して、臭みを取ります。  

下茹でしたらざるに揚げ、再び水洗いします。

煮汁の素:水カップ1(200cc)、醤油・つゆの素(3倍濃縮)・酒・みりん 各30cc、砂糖 大さじ3

に生姜 一かけらをスライスして、加熱します。  

 

下茹でした鯛を入れ沸騰させ、初めの3~4分灰汁(あく)を丁寧に除きます。

その後、落し蓋で30分間コトコト煮ます。  

この時野菜類としてネギ、ごぼう、蕪、大根、しめじ、等のキノコ類を入れると一層美味しくなります。  

冷める時、味が浸み込みますので火を消してしばらく置きます。食べる時温めます。

 

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出典:http://cookpad.com/recipe/2905354

 

 

 

鯛めし

 

米:2合、鯛切り身:1柵(骨付きでも構いません)、乾燥昆布:2cm×5cm、薄口醤油:大さじ2、酒:小さじ2

米をといだ炊飯器内の米の上に昆布とスライス生姜1かけらを敷き、その上に鯛(骨付きでも構いません)を乗せて、調味料を入れ、炊き上げます。

炊き上がったら骨を取除き、身をほぐして混ぜます。

盛り付け時三つ葉・柚子の皮を刻んで乗せます。

 

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出典:http://cookpad.com/recipe/2949855

 

 

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出典:http://cookpad.com/recipe/2985276

 

 

 

鯛味噌

調味料:味噌100g、酒大さじ5、みりん大さじ3、砂糖60g

鯛一匹焼き(蒸しても構いません)、骨が入らないように丁寧に身をほぐします。

ほぐした鯛に調味料を加え、食べやすい軟らかさになるまで水を加えよく混ぜます。

この時水の代わりに鯛のアラを入れた煮汁を使えば更に美味しくなります。

 

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出典:http://cookpad.com/recipe/2738224

 


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