あんこう鍋の味付けと更に美味しくする4つの調理のコツ


あんこうは漁師料理だった!

あんこうはカレイの仲間ですが、見た目がグロテスクで、茨城県の沿岸以外では食べる習慣がなく、昔は主に漁師料理でした。
冬の底曳網漁で偶然獲れるあんこうは“肝が海のフォアグラ”と言われるごとく、昔から皇室に献上される高級品でした。  近年世の中“冬の鍋ブーム”の中、あんこう鍋が注目され出しました。 一度は味わいたいあんこう鍋を紹介しましょう。

 

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引用元:http://list.tabiiro.jp/302345.html

 

 

●あんこう鍋の命はあん肝(あんこうの肝)にあり

あんこうの肝は独特のコクと旨味があります。 肝を鍋で炒ると香ばしくなり一層おいしい仕上がりになります。

 

●あんこうの七つ道具って?

本格的あんこう鍋は“あんこうの七つ道具”、すなわち七つの部位「ヒレ・皮・エラ・あん肝・水袋・ぬの・身」 全てを使いますが、家庭では「身」と欲を言えば「肝」があれば十分です。

 

●鍋の具には冬野菜をたっぷりと

鍋料理に使う冬野菜には、白菜・長ネギ・春菊・水菜・人参、他に椎茸・えのき茸・しめじ何れかのキノコ、糸こんにゃく・豆腐を使います。 野菜をたっぷり摂取することで、あん肝の旨味成分(コレステロール分)を体内で中和してくれます。

 

●あんこう鍋の味付け

基本は上品な醤油ベース、野趣あふれる味噌ベースですが、あまりこだわることはありません。
水100に対し、本だし・みりん・酒・醤油・味噌を体積比で2:4:2:6.5:4.5を加えただし汁(割り下と言います)を作ります。
即ち水:1000cc、本だし:19cc、みりん:38cc、酒:19cc、醤油:63cc、味噌:42cc  (注:200cc=1カップ、15cc=大さじ1杯)

各家庭でこれをベースに好みの味に微調整されると良いでしょう。

 

 

●あんこう調理の4つのコツとポイント

1) あんこうは海の底に住む魚で、ぬめりがあります。  ぬめりと血を十分水洗いし取除きます。
2)あんこうは長く放置すると、アンモニア臭が体内に回りますので、購入したら身が白くなるまですぐ湯通しして冷蔵庫に保存します。
3)鍋に入れて煮込むとアクが出ますので、こまめに取り除きます。
4)食べる前に分葱(わけぎ)などのきざみ葱、おろししょうが、七味唐辛子を振ると各段に味が引き立ちます。

 

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