自家製　柚子コショウ・柚子味噌の作り方

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柚子（ゆず）は日本料理の名脇役・引立て役

柚子は柑橘類の一つで果皮の表面はでこぼこしています。酸味が強く清涼感のある香りが特長です。

耐寒性・耐病性に強く無農薬栽培が簡単に出来るものの、収穫までの成長が遅いことからカラタチに接木して収穫時期を短縮しています。

柚子は鍋料理のポン酢たれ、各種漬物の香りづけ、表皮を刻んで料理の風味・色づけに欠かせません。

柚子コショウ・柚子味噌は長期保存、味の引立て役として右に出る食材はないでしょう。

関東で人生の大半を過ごした者にとって柚子コショウを知った時の驚きは今でも忘れません。

サラリーマンの最終段階で福岡に単身赴任した時です。料亭・一般食堂に必ずと言っていいほど柚子コショウが置いてあるのです。

初めて食味して唐辛子のピリッとした辛さと塩味、ユズの香りの絶妙なバランスに驚きました。

大げさに言えば、柚子コショウは季節を問わず何にでも合うのです。　夏に冷奴の上に乗せただけで高級感が出るのです。

近年、関東でも食料品の店頭でよく見かける様になりました。

柚子（黄色くなる前の青い柚子も使えます）の皮と青唐辛子を細かく刻み、すり鉢で擦りペースト状にして塩を適度に加えれば自家製の柚子コショウが簡単に出来ますよ！

柚子はおろし金ですりおろしても構いません。夏の青唐辛子収穫のタイミングに合わせ、冬に収穫した黄色柚子を冷凍しておき、すりおろすのも良いでしょう。

自宅の味噌で十分作れるところが“ミソ”です（笑）

柚子１個に対し、味噌１００ｇ、砂糖３０～４０ｇ、みりん大さじ５、酒大さじ４、柚子しぼり汁

大さじ１の割合です。

柚子を洗い、水を拭いて皮をむくとき黄色い皮だけになるように薄くむくのがポイントです。皮の中側の白い部分が入ると香りが薄くなります。　　次いで柚子の薄皮を細かく刻むのですが、「むく・刻む」を一挙に仕上げようとおろし金ですりおろしても構いません。

後はレシピ―の調味料をとろ火で加熱し、泡立ってきたら火を止め、柚子を入れ練り上げます。

香りが飛ばないよう蓋付き容器で冷蔵庫に保存します。

最後におまけの情報として、洋風の味覚になりますが、

“和の柚子”を暖かいお湯に絞り、蜂蜜を入れれば、蜂蜜レモンならぬ蜂蜜柚子ができ、風邪気味の時飲むと体が温まり、ぐっすり休めます。

柚子の皮をむいて砂糖で煮れば、おいしいマーマレードジャムになりますよ！