海の軟体動物、真蛸(まだこ)は魚と同様、料理法を選ばない!


海の軟体動物、真蛸(まだこ)は魚と同様、料理法を選ばない!

日本人は蛸を日常的に食べる国民です。昔の絵画や玩具にも主役となっているほど身近です。

普通に食用にされる蛸は真蛸(まだこ)と水蛸(みずだこ)でしょう。

近年国内で獲れる真蛸が減って、遠くアフリカ西太平洋岸諸国から輸入するまでになっています。

真蛸を茹でた時、値段の高い国産品は小豆色に、一方輸入品は薄い赤色になり、違いが見分けられます

 

 

蛸(タコ)の茹で方

蛸は全身筋肉の塊と言って良いくらい筋繊維が発達しています。高温で加熱すると縮んで身がコチコチに硬くなるのはその為です。  加熱前に叩くように(大根などで万遍なく叩くこともあります)塩もみし、ぬめりを水で落として、とろ火で水を足しながら水炊きします。  塩を入れると固くなりますので避けます。  柔らかくなってから調味料で味付けします。

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出典:http://blogs.yahoo.co.jp/sushiichyou/4897964.html

 

 

タコの調理法

茹でた真蛸は酢蛸・煮物・寿司種・天ぷらにします。 鮮度が良い生の蛸なら、刺身・薄切りにしてしゃぶしゃぶにしても良いでしょう。 イタリアンのカルパッチョ(*)サラダもお勧めです。

(*):カルパッチョはイタリアンの前菜では定番ですが、本来は牛肉でした。  これを日本人シェフが魚貝類に応用して今では世界的に広まりました

 

生蛸の刺身

生きたタコのぬめりを取り、吸盤の吸い付く力を利用してまな板にくっつけ、皮をはぎ、そぎ造りにします。  醤油とわさび以外、酢醤油も合います。

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出典:http://cookpad.com/recipe/2685490

 

 

 

 

蛸の天ぷら

茹で蛸、生蛸どちらも調理できます。   

生臭みを取るため、キッチンペーパーで水分を拭き取り、軽く塩を振ります。

一口大(*)の大きさに切ります。 (薄切りにすると揚げた時のパリパリ感が一層味わえます)

ポリ袋に天ぷら粉・小麦粉を入れ、切った蛸を入れて粉が万遍なくまぶされるよう振ります。

天ぷら粉(小麦粉)と冷水で、普通より若干硬めの衣液を作ります。(水は冷たいほどパリッと揚げられます)

170~180℃の油で揚げます。  揚げた後青海苔を振ります。」

 

 

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出典:http://cookpad.com/recipe/2838911

 

 

蛸飯

炊き込みご飯の要領で蛸飯を作るレシピを紹介しましょう。

米:2合、茹でた真蛸:1足分食べやすいように削ぎ切り、殻をむいた枝豆:100g、昆布だし醤油:大さじ3~4(無ければ、醤油と日高昆布一切れ)を入れて炊飯器で炊きます。

盛り付け時、刻み大葉(カイワレ大根)、白ごまを乗せます。

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出典:http://cookpad.com/recipe/2658485

 

真蛸のカルパッチョ

新鮮な茹で蛸、生の真蛸いずれで良いでしょう。

野菜:スライスした玉ねぎ、カイワレ大根

オリーブオイルに塩・胡椒を振ります(新鮮で香りの良いオリーブオイルを使いましょう)。

皿にスライスした玉ねぎを敷き、薄くスライスした蛸を乗せ、カイワレ大根を乗せます。 

その上から調味料を加えたオリーブオイルを万遍無く掛けます。

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出典:http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1650000450/


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