真っ白なウド(軟白ウド)が出来る理由と調理パターン


山菜から栽培野菜へ 成長株のウド

ウドは早春にあっという間に生長するので、「独活」と当て字を与えられました。   

「ウドの大木」という言葉も、すぐ生長して太くなるものの柱にはなれず、頼りにならない喩(たとえ)として使われます。

ウドは、日本の山に広く分布している山菜です。山菜ウドは先端部が早春の日の光に当たって淡い緑色をしており、タラの芽と並んで代表的春の山菜です。

 

 

真っ白なウドが出来る理由

ウドは、日を当てずに深い穴で栽培したり、日光を遮った暗い室で“真っ白なウド(軟白ウド)”を栽培する野菜です

丁度、春にグリーンアスパラガスが出回り始めます。 これは日光を浴びて緑色のなるのです。  土を掛けたまま成長させるとホワイトアスパラガスになるのと同じ原理です。

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出典:http://www.shokuzai-recip.com/syoku/%E3%81%86%E3%81%A9

 

今では店頭に農家の努力で栽培野菜として、“真っ白なウド(軟白ウド)”が多く並ぶようになりました。 

栽培ウドはほとんどが水分で、栄養価もそれほど高い野菜ではありませんが、ホワイトアスパラガス同様、アスパラギン酸を多く含み、疲労に対する抵抗力を高める働きがあります

 

栄養価の面は劣っても春の息吹を感じとるウドはシャキシャキ感・独特の香り・苦みを持ち、大人には欠かせない食材でしょう。  

料理としても和え物・酢の物・煮物などの和食やサラダとして生で食べるのもお勧めです。

 

 

ウドのオススメ調理法 

 

ウドの酢味噌和え

ウド(2本)は皮を薄くむき、酢水に30分漬けて、灰汁(あく)を取ります。 2mm幅に短冊切りにします。

直ぐに酢水に2分漬け、再度灰汁抜きをします。  

味噌大さじ2、酢大さじ1、みりん小さじ1、砂糖小さじ1を混ぜて置き、食べる直前に和えます。(こうすることでウドの水分が出るのを防ぎます)

更に茹でたわかめを加えると一層豪華になります。

 

 

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出典:http://cookpad.com/recipe/1730636

 

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出典:http://cookpad.com/recipe/2628629

 

 

 

 

 

ウドの皮のキンピラ

ウド(2本分)の皮を捨てないで活用するとごぼうの代わりになります。 ウドの皮を5cm長さにせん切りにします。

人参(1本)も5cmに切り、せん切りにします。  ごま油を敷き人参を炒め、しなやかになったらウドの皮を炒めます。  

 

砂糖大さじ3、醤油大さじ2、みりん大さじ3、酒大さじ3を入れ全体に味を馴染ませます。 輪切りにした鷹の爪1本を入れ、混ぜて盛り付けます。

 

又ウドの皮でなく、皮をむいたウドを使っても贅沢なキンピラになります。

 

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出典:http://cookpad.com/recipe/2996547

 

 

 

 

ウドのサラダ

ウドの皮をむき、薄くスライスして酢水に浸し灰汁(あく)を取って水切り後、マヨネーズドレッシング・胡麻ドレッシングなど好みのドレッシングを掛けます。  

 

トッピングに刻みネギ・白ごま・ジャコ等を乗せるとワンランクアップし、料理が引き立ちます。

また、皮を厚くむいて薄くスライスして灰汁を取らず、苦みを楽しむ食べ方もお勧めです。

 

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出典:http://cookpad.com/recipe/806227


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