一度は食べたい高級魚“とらふぐ”の調理パターン


一度は食べたい高級魚“とらふぐ”の調理パターン

ふぐ(*)は毒魚とされ、東南アジアの沿岸国でしか食べられていません。  中でも日本では「ふぐは食いたし命は惜しし」とか言いながら、調理に研究を重ね、最も珍重されてきました

(*)漢字で“河豚”と書くのはおそらく、水揚げされた時の膨らんだ様子からでしょう。

 

   “ふぐ”と書くと「不遇」「不具」となり縁起が悪いので、「ふく」は「福」につながり縁起がよいから、「ふく料理」と書いてある店が、西日本には多くあります。

 

 

 

ふぐが毒を蓄える仕組みと旬について

昔からふぐは秋の彼岸から春の彼岸まで”と言われ、木枯らし吹く頃から旬の最盛期です。

ふぐは成長する段階で少しずつ、海中の餌から微量の毒物を内蔵や卵巣に蓄積させていきます。 

同じ種類のふぐでも、漁獲した年・季節・生息場所で毒の量が違ってくるのです。 

ふぐは毒を持った魚として「ふぐの調理師免許」を持った人が、危険部位を取り除くことが必要になります。

 

ふぐの身の特徴

ふぐは白身魚の中でも特に脂質が少ない魚で、肉質は繊維質で弾力がとても強いです。  普通の魚の刺身の厚さ切ると噛み切れないので、皿の地が見えるくらい薄切りにして盛り付けます

またふぐは棘(とげ)を持つ皮で覆われており、皮から棘を除去しなければなりません。  

この“皮むき作業”は一般の人には大変な作業です。  専門の調理人に任せた方が無難です。

 

ふぐは何と言っても“とらふぐ”が一番ですが高価です。   しかしそれ以外の種類のふぐも市場に出回っています。  料理を工夫して冬の味覚を味わいたいものです。

 

 

ふぐの調理パターン

ふぐの刺身(ふぐ刺し)

ふぐ料理では一番の贅沢料理と言えます。   

大きい円形の皿に刺身を平たく円盤状に満遍なく盛り付けます。  切り身が薄いので箸ですくってポン酢と紅葉おろしや細ネギで食べるのが一般的です。

自宅で調理は難しいので、専門の魚屋で購入するのが良いでしょう。

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出典:http://www.yukiya.co.jp/modules/zox/index.php?main_page=product_info&products_id=210

 

 

ふぐ鍋(てっちり鍋)

ふぐ鍋は昆布などで取ったダシ汁に、ふぐの切り身や骨を冬野菜・茸類・豆腐などと一緒に土鍋に入れて煮込み、白だし・酒で味付けします。

付けだれはポン酢が一般的です。

 

 

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出典:http://cookpad.com/recipe/2736826

 

 

ふぐ雑炊

鍋を食べた後、鍋の残りを塩で味を調整してご飯を入れます。

お好みで溶き卵、刻み青ネギを入れて煮立たせるとふぐ雑炊になります。 

  

 

ふぐの唐揚げ

ふぐの定番の料理で、とらふぐ以外のふぐでも十分です。  小さなふぐはそのまま、大きいのはぶつ切りにして、ふぐの身に塩(醤油)を振り、薄力粉でまぶして、170度の油で香ばしく揚げます。

食べる時ポン酢のたれや塩をまぶします。

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出典:http://cookpad.com/recipe/2962593

 

 

白子料理

ふぐの雄の精巣を白子と呼び、高価で珍重されます。  

鍋料理に使う以外のレシピを紹介します。

 

下処理(湯引き):海水程度の塩を入れて沸騰させた中へ白子を入れ、ぬめり・臭みを取除きます。

湯引きした後、水を取り、塩を振ってアルミホイルに包んで外側が固くならない程度(5~6分)焼きます。

細ネギを刻んで乗せ、レモン酢・柚子を振れば、出来上がり。

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出典:http://cookpad.com/recipe/2450706

 


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