自分の故郷の川へ錦を飾る鮭(さけ)


自分の故郷の川へ錦を飾る鮭

鮭は成長段階に応じて、淡水、海水、淡水と生活の場を変えていくのが一般的です。 海は水温が安定していて、餌が豊富である点で河川よりも優れています。

鮭の種類により違いますが、短い鮭で1~2年、長い鮭で2~8年、海洋を探索しながら動物プランクトンや小型魚類・イカ類などを捕食し、著しく成長します。

 

 

鮭は生まれた河川に帰る習性があり、産卵期の雄は口先が鉤(かぎ)状に曲がるので、鼻曲りとも呼ばれます。 鮭は背が暗青色、腹は銀白色、肉は淡紅色でとても美味です。 

 

鮭は寄生虫に感染していることが多く、生で食べる時は冷凍処理を行った鮭を食べてください。寿司店の鮭はノルウェー産の完全無菌の生簀で養殖した鮭なので、寄生虫の心配はありません。

 

産卵期に入った鮭は、旨み成分であるアミノ酸類や脂肪分が卵や白子の形成に使われてしまうため、美味しさに欠けると言われ、沖合い漁場を回遊中のトキシラズを珍重します。

しかし山漬け・塩鮭など長期塩蔵加工するものには脂肪分が少なく脂焼けしにくいことから、遡上を開始する前後の個体のほうが適しています。

 

鮭の卵は塩漬けにした筋子、粒をほぐしたいくらと呼び高価な卵です。雄の精巣白子はDNAを豊富に含み、抽出原料として核酸ドリンクや固形健康食品、医薬用に使われます。

 

汁物・鍋料理の代表的レシピ:三平汁・石狩鍋

三平汁も石狩鍋も鮭のアラ迄、残すことなく使う代表的北海道の郷土料理です。両者の違いは三平汁が塩鮭を使い、一方石狩鍋は生鮭を使い味噌仕立てです。

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出典:http://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/704636

 

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出典:http://nr.nikkeibp.co.jp/washoku_ouen/onews0308/recipe_02.html

 

考えようによっては色々な野菜の具材を使い、昆布で旨味を補強するところはどちらも同じなので、塩味か味噌味の違いに尽きる様な気がします。

野菜の切り方も繊細さというより野趣たっぷりと言った厚切り・乱切りが一般的です。

 

 

 

 鮭の焼き物の代表的レシピ:ムニエル他

塩鮭の定番は何と言ってもそのまま焼く(和食材)ことです。  

生鮭の焼き物定番は、塩を振って焼くだけの塩焼きですが、それ以外に塩・コショウを振った鮭に小麦粉をまぶし、色目が付くまでこんがり焼いてホワイトソース・タルタルソースを掛けるムニエルが良く作られます。 

 

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出典:http://su2diary.exblog.jp/9174502

 

塩・コショウを振った後、アルミホイールに包んで焼き上げ、レモンを掛けて食べるのも美味しいものです。

 

皿に盛る時、和風だと野菜のお浸し、洋風だとサラダ、湯がいたポテト・人参・ブロッコリ等湯を添えます。

 

 鮭の乾物:スモークサーモン、鮭とば

鮭の乾物の代表はスモークサーモンと鮭とばでしょう。 市販品は付加価値がある為か高価です。 

自宅で素人でも簡単に作れる方法をネットで見つけました。 意外と簡単に作れますので紹介します。 

燻製器の代用がポイントです

簡易式冷燻に挑戦!お手軽スモークサーモンの作り方

 

 

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出典:http://chikyu-no-cocolo.cocolog-nifty.com/blog/2012/12/post-1683.html/3

 

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出典; http://www.peatshop.com/smoke/smoked-sake.htm


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